생면은 면의 일종으로서 신선하고 부드러운 색깔, 매끄러운 맛, 탄력성, 진한 풍미, 영양 및 건강, 편리하고 위생적인 섭취 등의 특징을 가지고 있습니다. 건면과 비교했을 때, 생면은 신선도 유지, 좋은 맛, 낮은 생산 비용 등의 장점을 지니고 있습니다[1]. 이러한 장점으로 인해 생면은 꾸준히 인기를 누려왔으며, 그 종류 또한 점점 다양해지고 있습니다. 그러나 전통적인 생면의 맛과 향 유지 기간은 일반적으로 매우 짧습니다. 유통기한에 영향을 주지 않으면서 생면의 쫄깃함을 향상시키는 방법은 여전히 해결해야 할 과제입니다.
가공 기술이 생면의 씹는 성질에 미치는 영향
생면의 전통적인 가공 기술은 일반적으로 원료 및 보조 재료 전처리, 반죽 혼합, 복합 캘린더링, 항온 항습 재생(숙성), 연속 캘린더링, 스트립 절단, 풍건조, 살균(자외선 살균 등), 포장[2] 및 기타 공정을 포함합니다.
1. 면을 섞는 방식이 생면과 습면의 씹는 성질에 미치는 영향
생면 제조 공정에서 면 반죽은 핵심적인 부분이며, 반죽의 방법, 시간, 속도 등의 요소가 반죽의 분산도를 결정합니다[3]. 반죽 반죽 공정의 품질은 후속 공정 및 최종 제품의 품질에 직접적인 영향을 미칩니다[2]. 주요 장비는 반죽 혼합기입니다.
진공 밀가루 믹서는 최근 몇 년 동안 비교적 발전된 밀가루 혼합 장비입니다. 밀가루 믹서 내부에서 진공 압력이 유지되므로 밀가루의 가열을 방지할 수 있습니다. 동시에 음압 하에서 소금물이 미스트 형태로 분사되어 소금물과 밀가루가 완전하고 고르게 혼합됩니다. 밀가루의 단백질은 최단 시간 내에 물을 충분히 흡수할 수 있습니다. 첨가되는 물의 양은 46% 이상까지 가능하며, 최적의 글루텐 네트워크를 형성하여 면의 탄력성을 높여줍니다[2].
Li Man 등[4]은 진공 혼합에 관한 몇 가지 실험을 수행했는데, 주로 진공과 표면이 생면의 물리적, 화학적 특성, 미세 구조 및 수분 상태에 미치는 영향을 연구했습니다. 그 결과 진공이 증가함에 따라 생면의 질감 특성이 유의하게 개선되었지만(P>0.05), 진공이 0.08 MPa일 때는 생면의 질감 특성이 좋지 않았고, 0.06 MPa일 때 생면의 질감 특성이 가장 우수했습니다.
또한, 주사전자현미경 분석 결과 진공 혼합이 생면의 구조를 더욱 연속적이고 치밀하게 만드는 것으로 나타났습니다. 이러한 연구 결과는 진공 혼합이 생면의 경도를 어느 정도 향상시켜 탄력성과 쫄깃함을 개선한다는 것을 분명히 보여줍니다.
다양한 배합 비율이 생면의 씹는 성질에 미치는 영향
1. 식품 첨가물이 생면의 씹는 식감에 미치는 영향
현재 식품 첨가물은 식품 분야에서 널리 사용되고 있으며, 그 종류와 용도가 매우 다양하다. 중국에는 23가지 범주의 식품 첨가물이 있으며, 그 종류는 2000가지가 넘고 그 사용량은 해마다 증가하고 있다[6]. 면 가공에 사용되는 첨가물은 주로 글루텐 강화제와 효소 제제(예: α-아밀라아제) 등이 있다.
(1) 강화제가 생면의 씹힘성에 미치는 영향
갓 만든 생면의 점성은 씹는 식감에 직접적인 영향을 미칩니다. 글루텐 강화제는 단백질과 결합하여 글루텐의 가공 성능과 가스 보유력을 향상시키는 식품 첨가물입니다. 따라서 글루텐 강화제는 생면의 씹는 식감을 개선하는 데 도움이 됩니다.
1. 글루텐 밀가루
활성 글루텐이라고도 하는 밀 글루텐은 전분 및 기타 수용성 물질을 물로 씻어낸 후 건조, 분쇄 등의 공정을 거쳐 얻은 분말 제품입니다[7]. 글루텐 분말의 주성분은 글루테닌과 글리아딘으로, 강한 흡수성, 점탄성, 신장성 등의 특성을 가지고 있습니다. 반죽 개량 효과가 뛰어나 빵, 국수 및 기타 밀가루 제품 생산에 널리 사용됩니다.
Niu Qiaojuan 등[8]은 글루텐을 0.8% 첨가하면 국수의 경도와 인장 특성이 크게 향상되고 국수의 조리 손실이 감소한다는 것을 발견했습니다. Wu Yang[9]은 신선한 습식 통밀가루의 밀기울과 밀배아의 비율을 결정하는 것을 기반으로 글루텐, 소금 및 잔탄검이 신선한 습식 통밀가루의 조리 품질과 관능적 품질에 미치는 영향을 비교했습니다.
우양의 실험 연구에 따르면 글루텐과 밀가루 사이에 형성된 글루텐 네트워크는 신선한 습식 표면의 안정성을 크게 향상시킬 수 있는 것으로 나타났습니다. 글루텐 첨가량이 1.5%~2.5%일 때, 신선한 습식 표면의 단백질 함량과 관능 평가가 특히 씹힘성과 탄력성 측면에서 크게 개선되었습니다.
따라서, 적절한 양의 글루텐 분말을 첨가하면 생면의 품질을 어느 정도 향상시켜 더 쫄깃한 식감을 얻을 수 있습니다.
2. 카사바 변성 전분, 알긴산나트륨
변성 카사바 전분은 변성 과정을 통해 얻을 수 있으며, 식품 산업에서 증점제, 안정제, 수분 보유제, 팽창제 등으로 사용될 수 있다.
알긴산나트륨은 갈조류인 다시마나 속새에서 추출한 음이온성 다당류이다. 그 분자는 β-D-만누론산(β-D-mannuronic, M)과 α-L-굴루론산(α-L-guluronic, G)이 (1-4) 키를 눌러 연결된 형태로 이루어져 있다[10]. 알긴산나트륨의 수용액은 점도가 높아 현재 식품의 증점제, 안정제, 유화제 등으로 사용되고 있다.
Mao Rujing[11]은 신선한 습식 밀가루를 연구 대상으로 삼아 카사바 변성 전분, 알긴산나트륨, 글루텐과 같은 세 가지 품질 개선제가 신선한 습식 밀가루의 질감 특성에 미치는 영향을 연구했습니다. 그 결과, 변성 카사바 전분 함량이 0.5%, 알긴산나트륨 함량이 0.4%, 글루텐 함량이 4%일 때 신선한 습식 국수가 우수한 품질 특성을 나타내는 것으로 나타났습니다. 주요 특징은 신선한 습식 국수의 수분 흡수율이 감소하고 경도, 탄력성, 씹힘성이 향상되었다는 것입니다.
연구 결과에 따르면 복합 글루텐 강화제(타피오카 변성 전분, 알긴산나트륨 및 글루텐)는 생면의 씹는 식감을 크게 향상시키는 것으로 나타났습니다.
(II) α- 아밀라아제가 생면의 씹는 성질에 미치는 영향
α-아밀라아제의 특성을 바탕으로 Shi Yanpei 등[12]은 α-아밀라아제의 다양한 양이 생면의 품질에 미치는 영향을 연구했습니다. 그 결과, α-아밀라아제 첨가량이 증가함에 따라, 특히 α-아밀라아제 첨가량이 150mg/L일 때 생면의 경도, 씹힘성 및 기타 질감 특성이 크게 향상되었으며, 이는 α-아밀라아제가 생면의 씹힘성을 향상시키는 데 유익하다는 것을 입증했습니다.
2. 밤가루가 생면의 씹는 식감에 미치는 영향
밤은 건강에 여러 가지 효능이 있습니다. 불포화지방산이 풍부하여 혈중 지질을 조절할 수 있습니다. 고혈압 및 관상동맥 질환이 있는 사람들에게는 좋은 보양식입니다[13]. 밀가루의 잠재적 대체재로서, 중국 밤 통가루는 주로 복합 탄수화물로 구성되어 있으며, 혈당지수가 낮고 글루텐이 없으며 단백질 함량이 높은 특징을 가지고 있습니다[14].
생면 제조법에 적정량의 통밤가루를 첨가하면 생면의 종류를 다양화할 뿐만 아니라 생면의 영양가도 높일 수 있습니다.
Li Yong 등[15]은 생면의 품질에 대한 통밤분말의 영향에 대한 연구 테스트를 수행했습니다. 그 결과, 생면의 경도, 씹힘성 및 점착성은 통밤분말 첨가량이 증가함에 따라 처음에는 증가하다가 감소했으며, 특히 통밤분말 첨가량이 20%에 도달했을 때 질감 특성이 가장 우수했습니다.
또한, Li Yong 등[16]은 신선한 밤가루와 습식 밤가루의 시험관 내 전분 소화율에 대한 연구를 수행했습니다. 연구 결과, 통밤가루를 첨가한 신선한 밤가루와 습식 밤가루의 총 전분 함량과 소화성 전분 함량은 통밤가루 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하는 것으로 나타났습니다. 통밤가루를 첨가하면 신선한 밤가루와 습식 밤가루의 전분 소화율과 혈당지수(GI)를 유의하게 낮출 수 있습니다. 통밤가루 첨가량이 20%를 초과하면 신선한 습식 밤가루는 높은 EGI 식품(EGI>75)에서 중간 EGI 식품(55)으로 변화할 수 있습니다.
일반적으로, 적정량의 통밤가루는 생면의 쫄깃한 식감을 향상시키고 생면의 전분 소화율과 당 지수를 낮출 수 있습니다.
3. 밀가루가 생면의 씹는 식감에 미치는 영향
(1) 밀가루 입자 크기가 신선한 습식 밀가루의 씹는 성질에 미치는 영향
밀가루는 신선한 습식 밀가루 생산에 있어 가장 중요한 원료이다. 품질과 입자 크기 범위가 다양한 밀가루(밀가루라고도 함)는 세척, 물주기, 습윤(밀가루 제조), 분쇄 및 선별(껍질 벗기기, 씨 제거, 찌꺼기 제거, 잔여물 제거), 밀가루 혼합, 포장 등의 공정을 통해 얻을 수 있지만, 분쇄 과정에서 전분 입자 구조가 손상된다[18].
밀가루의 입자 크기는 갓 짜낸 밀가루의 품질에 영향을 미치는 중요한 요소 중 하나이며, 밀가루의 입자 크기는 가공 정밀도에 따라 달라집니다.
Qi Jing 등[19]은 입자 크기가 다른 밀가루로 만든 신선한 습식 밀가루의 질감, 감각, 물리적 및 화학적 특성을 연구하고 테스트했습니다. 질감 특성에 대한 연구 결과는 밀가루 입자 크기 범위가 증가함에 따라 신선한 습식 밀가루의 경도, 탄력성, 응집성, 씹힘성 및 복원력이 크게 증가했으며, 특히 160~180 메쉬 사이의 밀가루로 만든 신선한 습식 밀가루의 질감 특성이 가장 우수함을 보여줍니다.
연구 결과에 따르면 밀가루의 입자 크기는 생면의 식감 특성에 큰 영향을 미치며, 이는 생면의 씹는 맛에도 상당한 영향을 주는 것으로 나타났다.
(2) 건열처리 밀가루가 생밀가루 및 습식 밀가루의 씹힘성에 미치는 영향
밀가루에 적절한 건열 처리를 하면 밀가루의 수분 함량을 줄이고 밀가루 속 미생물과 계란을 죽일 뿐만 아니라 밀가루 속 효소도 불활성화시킬 수 있다[20]. 밀가루 가공 특성에 영향을 미치는 주요 요인은 밀가루 속 글루텐 단백질과 전분 분자이다. 건열 처리는 글루텐을 중합시켜 밀가루 가공 특성에 상당한 영향을 미친다[21].
Wang Zhizhong[22]은 건열처리한 밀가루로 만든 생면과 습면을 연구하고 시험했습니다. 그 결과, 특정 조건에서 건열처리한 밀가루는 생면과 습면의 경도와 씹는 성질을 향상시키고 탄력성과 복원력을 약간 감소시키는 것으로 나타났습니다. 경도와 씹는 성질은 120℃에서 최대에 도달했으며, 경도 향상을 위한 최적의 열처리 시간은 60분, 씹는 성질 향상을 위한 최적의 열처리 시간은 30분이었습니다. 이는 건열처리한 밀가루가 생면과 습면의 씹는 성질을 어느 정도 향상시킨다는 것을 입증했습니다.
4. 요구르트가 생면의 씹는 식감에 미치는 영향
요구르트는 특정 젖산균의 발효 및 배양을 통해 생산되는 응유 제품의 일종입니다. 맛이 좋고 영양가가 높으며 소화 및 흡수가 용이하고 장내 미생물총을 개선하고 위장 기능을 조절할 수 있습니다[23].
요구르트는 신선한 우유의 모든 천연 영양소를 그대로 유지할 뿐만 아니라 발효 과정에서 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6 등 인체 영양에 필요한 다양한 비타민을 생성할 수 있습니다. 젖산균의 발효로 인해 영양소가 향상되는 동시에 신체 기능을 크게 조절할 수 있는 생리활성 물질도 생성됩니다[24].
Li Zhen 등[25]은 생면의 질감을 분석하기 위해 요구르트를 생면에 첨가하는 혁신적인 연구를 진행했습니다. 그 결과, 요구르트 첨가량이 증가함에 따라 생면의 경도와 쫄깃함은 점차 증가하는 반면, 점도, 탄력성, 복원력은 점차 감소하는 것으로 나타났습니다. 면의 경도와 쫄깃함은 면의 맛과 양의 상관관계를 가지며, 전단력이 큰 면일수록 더 강하고 탄력적입니다[26].
그들은 이러한 변화가 다음 두 가지 이유로 발생했을 수 있다고 분석했습니다.
첫째, 요구르트의 비율이 증가함에 따라 생면 반죽에 첨가하는 물의 양이 점차 줄어들고, 물 함량이 낮으면 반죽이 딱딱해지므로 생면의 경도가 높아집니다.
둘째, 생면의 점성은 생면 표면의 매끄러움을 반영합니다. 점성이 높을수록 생면 표면에 전분 입자가 더 많이 붙어 있고, 조리 과정에서 국물로 더 많은 물질이 스며 나옵니다.
요구르트를 첨가한 후 생면의 점도가 현저히 감소했는데, 이는 요구르트 첨가가 생면의 표면 평활도를 높이고 조리 중 국물로 새어 나오는 물질을 줄일 수 있음을 나타내며, 요구르트가 생면의 조리 손실률을 감소시킨다는 결과와 일치한다.
요구르트의 단백질은 밀가루의 단백질을 보충하고 요구르트에 함유된 지방은 생면의 강도를 효과적으로 향상시켜 생면의 기계 가공 성능을 개선하고 생면의 맛을 향상시킵니다[25]. 따라서 요구르트는 생면의 쫄깃함을 어느 정도 향상시켜 사람들에게 더 나은 맛을 제공합니다.
소비자들이 생면을 점점 더 선호함에 따라 생면의 맛에 대한 관심도 높아지고 있습니다. 최근 연구에 따르면 생면의 품질, 특히 쫄깃한 식감 개선에는 여전히 몇 가지 미흡한 점이 있는 것으로 나타났습니다. 따라서 가공 기술 및 배합 개선 측면에서 생면의 쫄깃함, 맛, 영양가를 향상시키는 것은 향후 연구가 필요한 중요한 방향입니다.
게시 시간: 2022년 11월 25일