생면과 습식면은 국수의 일종으로 신선하고 부드러운 색, 부드러운 맛, 탄력, 강한 향, 영양과 건강, 편리하고 위생적인 식용의 특성을 가지고 있습니다.건면에 비해 생면과 습면은 신선하고 맛이 좋으며 생산 비용이 저렴하다는 장점이 있습니다 [1].그들은 항상 사람들에게 호의를 얻었으며 그 품종은 점점 더 많아지고 있습니다.그러나 전통적인 생 습식면의 풍미와 맛의 유지 기간은 일반적으로 매우 짧습니다.유통기한에 영향을 주지 않고 생습면의 쫄깃함을 개선하는 방법은 여전히 과제입니다.
가공기술이 생물면의 저작성에 미치는 영향
신선한 습식면의 전통적인 가공 기술은 일반적으로 원료 및 부재료 전처리, 반죽 혼합, 복합 캘린더링, 항온 항습 회춘 (숙성), 연속 캘린더링, 스트립 절단, 바람 건조, 살균 (예 : 자외선 살균), 포장 [ 2] 및 기타 프로세스.
1. 생면과 생면의 저작성에 미치는 면의 배합방식의 영향
면의 혼합은 생습면 제조공정의 핵심으로 반죽의 분산 정도는 반죽의 혼합 방법, 시간, 속도 등의 요인에 의해 결정된다[3].반죽 혼합 공정의 품질은 후속 공정 및 최종 제품의 품질에 직접적인 영향을 미칩니다[2].주요 장비는 반죽 혼합기입니다.
진공 밀가루 혼합기는 최근 몇 년 동안 비교적 진보된 밀가루 혼합 장비입니다.밀가루 믹서에서 진공 압력이 유지되기 때문에 밀가루 가열을 피할 수 있습니다.동시에 염수는 부압 하에서 미스트 형태로 분사되고 염수와 밀가루는 완전하고 균일하게 혼합됩니다.밀가루의 단백질은 최단 시간에 물을 완전히 흡수할 수 있습니다.추가되는 물의 양은 최대 46% 이상이 될 수 있으며, 최상의 글루텐 네트워크를 형성하여 국수를 더욱 탄력 있게 만듭니다[2].
Li Manet al.[4]는 진공 혼합에 대한 몇 가지 실험을 수행했는데, 주로 생 젖은 면의 물리적 및 화학적 특성, 미세 구조 및 수분 상태에 대한 진공 및 표면의 영향을 연구했습니다.그 결과, 진공도가 높을수록 생 습식면의 식감 특성이 크게 개선되었으나(P>0.05), 진공도가 0.08MPa인 경우 생 습식면의 식감 특성이 불량한 것으로 나타났다.진공도는 0.06MPa일 때 생수면이 가장 좋은 식감 특성을 보였다.
또한, 주사전자현미경 관찰 결과, 진공과 면이 신선 습면의 보다 연속적이고 조밀한 구조를 유도하는 것으로 나타났다.분명히, 그들의 연구는 진공 혼합이 생 생면의 경도를 어느 정도 향상시켜 생 생면의 탄력과 씹는 맛을 향상시킨다는 것을 보여줍니다.
다양한 제조법이 생습면의 저작성에 미치는 영향
1. 식품첨가물이 생물면의 저작성에 미치는 영향
현재 식품 첨가물은 식품 분야에서 광범위하고 다양한 용도로 널리 사용되고 있습니다.중국에는 식품첨가물이 23개 종류가 있고 종류가 2000개 이상에 이르며 해마다 사용량이 증가하고 있다[6].국수 가공에 사용되는 첨가제에는 주로 글루텐 강화제 및 효소 제제(예: α-아밀라아제) 등이 포함됩니다.
(1) 생습면의 저작성에 대한 보강제의 효과
신선한 젖은 반죽의 강도는 씹는 맛에 어느 정도 직접적인 영향을 미칩니다.글루텐 강화제는 글루텐 처리 성능과 가스 보유를 향상시키기 위해 단백질과 연결될 수 있는 식품 첨가물의 일종입니다.따라서 글루텐 강화제는 생 습면의 쫄깃함을 향상시키는 데 도움이 됩니다.
1. 글루텐 가루
활성 글루텐이라고도 알려진 밀 글루텐은 전분 및 기타 수용성 물질을 물로 씻어낸 후 건조, 분쇄 및 기타 공정을 통해 밀에서 얻은 분말 제품입니다[7].글루텐 분말의 주성분은 글루테닌과 글리아딘으로 강한 수분 흡수성, 점탄성, 신장성 및 기타 특성을 가지고 있습니다.빵, 국수 및 기타 밀가루 제품 생산에 널리 사용되는 우수한 반죽 개량제입니다.
Niu Qiaojuan 외.[8]은 0.8%의 글루텐을 첨가하면 면의 경도와 인장 특성을 크게 개선하고 면의 요리 손실을 줄일 수 있음을 발견했습니다.Wu Yang[9]은 신선한 습식 통밀가루에서 밀기울과 밀 배아의 비율을 결정하는 기준으로 습식 신선한 통밀가루의 요리 품질과 관능 품질에 대한 글루텐, 소금 및 크산탄검의 효과를 비교했습니다.
Wu Yang의 실험 연구는 글루텐과 밀가루 사이에 형성된 글루텐 네트워크가 신선한 젖은 표면의 안정성을 크게 향상시킬 수 있음을 발견했습니다.글루텐 첨가량이 1.5%~2.5%일 때, 신선하게 젖은 표면의 단백질 함량과 관능평가가 주로 씹힘성과 탄력성 측면에서 현저하게 개선되었다.
따라서 적절한 양의 글루텐 분말은 생 생면의 품질을 어느 정도 향상시킬 수 있으므로 생 생면의 씹는 맛이 더 좋아집니다.
2. 카사바변성전분, 알긴산나트륨
변성 카사바 전분은 변성하여 얻을 수 있으며 식품산업에서 증점제, 안정제, 보수제, 팽창제 등으로 사용할 수 있다.
알긴산나트륨은 갈조류의 쇠뜨기나 다시마에서 추출한 음이온성 다당류입니다.그 분자는 β-D-만누론산(β-Dmannuronic, M)과 α-L-Guluouronic acid(α-L-guluronic, G)로 구성되며 (1-4) 키를 눌러 연결됩니다[10].알긴산나트륨 수용액은 점도가 높아 식품의 증점제, 안정제, 유화제 등으로 사용되고 있다.
Mao Rujing[11]은 신선한 습식 밀가루를 연구 대상으로 삼고 카사바 변성 전분, 알긴산나트륨 및 글루텐과 같은 세 가지 품질 조절제가 신선한 습식 밀가루의 질감 특성에 미치는 영향을 연구했습니다.그 결과 카사바 변성전분 함량이 0.5%, 알긴산나트륨이 0.4%, 글루텐이 4%일 때 생수면의 품질특성이 우수한 것으로 나타났다.주요 성능은 생습면의 수분흡수율이 감소한 반면, 경도, 탄력성, 저작성은 향상되었다.
결과는 복합 글루텐 강화제(타피오카 변성 전분, 알긴산 나트륨 및 글루텐)가 신선한 생면의 저작성을 크게 향상시키는 것으로 나타났습니다.
(II) α- 생습면의 저작성에 대한 아밀라아제의 영향
α-아밀라아제의 성질에 기초한 Shi Yanpei et al.[12]는 다양한 양의 α-아밀라아제가 신선한 젖은 면의 품질에 미치는 영향을 연구했습니다.결과는 다음과 같습니다. α- 아밀라아제 첨가량의 증가, 특히 α- 아밀라아제 첨가량이 150mg/L인 경우, 신선 생면의 경도, 쫄깃함 및 기타 질감 특성이 크게 개선되었으며, 이는 또한 α-아밀라아제가 생물면의 쫄깃함을 개선하는 데 도움이 된다는 사실을 입증했습니다.
2. 밤분말이 생습면의 저작성에 미치는 영향
밤나무에는 많은 건강 기능이 있습니다.그것은 혈중 지질을 조절할 수 있는 풍부한 불포화 지방산을 함유하고 있습니다.고혈압과 관상 동맥 심장 질환이 있는 사람들에게 좋은 강장 식품입니다[13].밀가루의 잠재적인 대체물로서 중국 밤나무 전분은 주로 복합 탄수화물로 구성되어 있으며 혈당 지수가 낮고 글루텐이 없으며 단백질 함량이 높은 특성을 가지고 있습니다[14].
생습면 제조법에 통밤가루를 적당량 첨가하면 생면의 종류를 풍부하게 할 수 있을 뿐만 아니라 생면의 영양가도 높일 수 있습니다.
Li Yonget al.[15] 생습면의 품질에 대한 전체 밤 가루의 영향에 대한 연구 테스트를 수행했습니다.생습면의 경도, 쫄깃함, 밀착력은 밤가루 첨가량이 많을수록 먼저 증가하였다가 감소하는 것으로 나타났으며, 특히 밤가루 첨가량이 20%에 이르면 식감 특성이 가장 우수한 것으로 나타났다.
또한 Li Yong et al.[16] 신선하고 젖은 밤 가루의 체외 전분 소화율에 대한 연구를 수행했습니다.그 결과, 통밤가루를 첨가한 생밤가루와 습윤밤가루의 총전분함량과 가소화전분함량은 통밤가루를 첨가할수록 점차 감소하였다.통밤가루를 첨가하면 생밤가루와 습식 밤가루의 전분 소화율과 당지수(GI)를 현저하게 감소시킬 수 있다.통밤가루 첨가량이 20%를 초과하면 생습식 밀가루를 고 EGI 식품(EGI>75)에서 중 EGI 식품(55
일반적으로 적당량의 통밤 가루는 생 생면의 쫄깃함을 향상시키고 생 생면의 전분 소화율과 당 지수를 감소시킬 수 있습니다.
3. 밀가루가 생습면의 저작성에 미치는 영향
(1) 신선한 습식 밀가루의 저작성에 미치는 밀가루 입자 크기의 영향
밀가루는 신선한 습식 밀가루 생산을 위한 가장 중요한 원료입니다.품질 및 입자 크기 범위가 다른 밀가루(밀가루라고도 함)는 세척, 급수, 보습(제분된 밀 얻기), 분쇄 및 체질(필링, 코어, 슬래그 및 꼬리 시스템), 밀가루 혼합, 포장 및 그러나 분쇄 공정은 전분 입자 구조에 손상을 줄 수 있습니다[18].
밀가루의 입자 크기는 신선한 습식 밀가루의 품질에 영향을 미치는 중요한 요소 중 하나이며 밀가루의 입자 크기는 가공 정밀도에 따라 다릅니다.
Qi Jing et al.[19] 입자 크기가 다른 밀가루로 만든 신선한 습식 밀가루의 질감, 감각, 물리적 및 화학적 특성을 연구하고 테스트했습니다.식감 특성 연구 결과 밀가루 입도 범위가 증가함에 따라 생 습식 밀가루의 경도, 탄력성, 응집성, 쫄깃함, 탄력성이 크게 증가하는 것으로 나타났으며, 특히 밀가루로 만든 생 습식 밀가루의 식감 특성은 160~ 180 메쉬가 최고에 도달합니다.
그 결과 밀가루의 입도가 생 생면의 식감 특성에 큰 영향을 미치며, 이는 생 생면의 저작성에도 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.
(2) 생밀가루와 습밀가루의 저작성에 대한 건열처리 밀가루의 영향
밀가루의 적절한 건열 처리는 밀가루의 수분 함량을 줄이고 밀가루의 미생물과 계란을 죽일 뿐만 아니라 밀가루의 효소를 비활성화할 수 있습니다[20].밀가루 가공 특성에 영향을 미치는 주요 요인은 밀가루의 글루텐 단백질과 전분 분자입니다.건열 처리는 글루텐을 중합하므로 밀가루 가공 특성에 상당한 영향을 미칩니다[21].
Wang Zhizhong [22]은 건조하고 열처리된 밀가루로 만든 신선하고 젖은 국수를 연구하고 테스트했습니다.결과는 특정 조건에서 건조 및 열처리 밀가루가 생면과 젖은 면의 경도와 저작성을 향상시킬 수 있고 생면과 젖은 면의 탄력성과 탄력성을 약간 감소시킬 수 있음을 보여주었습니다.경도와 저작성은 120℃에서 최대치에 도달하였으며, 경도의 최적 열처리 시간은 60분, 저작의 최적 열처리 시간은 30분이었다.이는 생 밀가루와 습식 밀가루의 저작성이 건열처리 밀가루에 의해 어느 정도 개선됨을 입증하였다.
4. 요거트가 생습면의 저작성에 미치는 영향
요거트는 특정 유산균을 발효·배양하여 만든 두부 제품의 일종이다.맛이 좋고 영양가가 높으며 소화 흡수가 쉽고 장내 세균총을 개선하고 위장 기능을 조절할 수 있습니다 [23].
요거트는 신선한 우유의 모든 천연 영양소를 보유할 뿐만 아니라 발효 중에 비타민 B1, 비타민 B2 및 비타민 B6와 같이 인간 영양에 필요한 다양한 비타민을 생성할 수 있습니다.유산균의 발효로 인해 영양소를 개선하는 동시에 일부 생리 활성 물질도 생성하여 신체 기능을 크게 조절할 수 있습니다[24].
Li Zhenet al.[25]는 요거트를 생수면에 적용하는 방법을 혁신적으로 연구하고, 요거트를 첨가한 생수면에 대한 식감을 분석하였다.그 결과 요거트의 첨가량이 증가할수록 생 습식면의 경도와 쫄깃함은 점차 증가하는 반면 점성, 탄력성 및 탄력성은 점차 감소하는 것으로 나타났다.면의 쫄깃함과 쫄깃함은 면의 맛과 밀접한 관련이 있습니다.큰 전단력을 가진 국수는 더 강하고 더 탄력적입니다[26].
그들은 다음과 같은 두 가지 이유로 변경이 발생할 수 있다고 분석했습니다.
첫째, 요구르트의 비율이 증가함에 따라 생 습식면에 첨가되는 물의 양이 점차 감소하고 수분 함량이 낮아 반죽이 단단해지기 때문에 생 습식면의 경도가 증가합니다.
둘째, 생수면의 점도는 생수면 표면의 부드러움을 반영한다.점도가 높을수록 생 습식면 표면에 전분 입자가 더 많이 부착되어 조리 중에 국물로 누출되는 물질이 더 많습니다.
생생면의 점도는 요거트를 첨가한 후 현저히 감소하여 요거트를 첨가하면 생생면의 표면이 매끄러워지고 조리시 국물로 누출되는 물질을 줄일 수 있어 요거트가 조리손실량을 감소시킨 결과와 일치한다. 생습면 비율;
요거트의 단백질은 밀가루의 단백질을 보충하고 요거트에 함유된 지방은 생 생면의 강도를 효과적으로 향상시켜 생 생면의 기계적 가공 성능을 향상시키고 생 생면의 맛을 향상시킨다[25].따라서 요구르트는 생 생면의 쫄깃함을 어느 정도 향상시켜 생 생면의 맛을 더 좋게 해줍니다.
생 생면이 소비자들에게 점점 더 인기를 끌면서 사람들도 생 생면의 맛에 점점 더 많은 관심을 기울이고 있습니다.최근 연구에 따르면 생 생면의 품질, 특히 생 생면의 쫄깃함 개선에는 여전히 몇 가지 단점이 있습니다.따라서 가공기술 및 제형개선 측면에서 어떻게 생습면의 쫄깃함, 맛, 영양가를 향상시킬 것인가는 앞으로 계속 연구할 방향이다.
게시 시간: 2022년 11월 25일