일종의 국수로서, 신선하고 젖은 국수는 신선하고 부드러운 색, 매끄러운 맛, 탄력성, 강한 맛, 영양 및 건강, 편리하고 위생적인 식사의 특성을 가지고 있습니다. 말린 국수와 비교할 때 신선하고 젖은 국수는 신선함, 좋은 맛 및 낮은 생산 비용의 장점이 있습니다 [1]. 그들은 항상 사람들에게 호의를 베풀 었으며, 그들의 품종은 점점 더 많습니다. 그러나 전통적인 신선한 젖은 국수의 맛과 맛의 유지 기간은 일반적으로 매우 짧습니다. 저장 수명에 영향을 미치지 않으면 서 신선한 젖은 국수의 씹음을 향상시키는 방법은 여전히 도전입니다.
신선한 젖은 국수의 유방성에 대한 가공 기술의 영향
신선한 습식 국수의 전통적인 가공 기술에는 일반적으로 원시 및 보조 재료 전처리, 반죽 믹싱, 복합 캘린더링, 일정한 온도 및 습도 회춘 (숙성), 지속적인 캘린더링, 스트립 절단, 산들 바람 건조, 멸균 (초음파 멸균), 포장 [2] 및 기타 과정이 포함됩니다.
1 of 신선하고 젖은 국수의 저진성에 국수를 혼합하는 방식의 효과
국수 혼합은 신선한 습식 국수의 생산 과정에서 핵심 요점이며, 반죽 혼합의 방법, 시간 및 속도와 같은 요인은 반죽의 분산 정도를 결정합니다 [3]. 반죽 혼합 공정의 품질은 후속 공정의 품질과 최종 제품 [2]에 직접적인 영향을 미칩니다. 주요 장비는 반죽 믹싱 기계입니다.
진공 가루 믹서는 최근 몇 년 동안 비교적 고급 밀가루 혼합 장비입니다. 진공 압력은 밀가루 믹서에서 유지되므로 밀가루 가열은 피합니다. 동시에, 바닷물은 부압으로 안개 형태로 분무되고, 바닷물과 밀가루는 완전히 균일하게 혼합된다. 밀가루의 단백질은 가장 짧은 시간에 물을 완전히 흡수 할 수 있습니다. 첨가 된 물의 양은 최대 46% 이상일 수 있으며, 최고의 글루텐 네트워크를 형성하여 국수의 탄력이 더욱 높아집니다 [2].
Li Man et al. [4]는 진공 혼합에 대한 일부 실험을 수행하여 주로 신선한 습식 국수의 물리적 및 화학적 특성, 미세 구조 및 수분 상태에 대한 진공 및 표면의 영향을 연구했습니다. 결과는 진공의 증가에 따라 신선한 습식 국수의 텍스처 특성이 상당히 개선되었지만 (p> 0.05), 진공이 0.08 MPa 일 때, 신선한 습식 국수의 질감 특성은 열악했다. 진공이 0.06 MPa 일 때, 신선한 습식 국수는 최고의 질감 특성을 나타 냈습니다.
또한, 스캐닝 전자 현미경의 결과는 진공 및 국수가 신선한 젖은 국수의보다 연속적이고 소형 구조를 유도 함을 보여 주었다. 분명히, 그들의 연구에 따르면 진공 혼합은 신선한 젖은 국수의 경도를 어느 정도 향상시켜 신선한 젖은 국수의 탄력성과 씹음을 향상시킵니다.
신선한 젖은 국수의 유방성에 대한 다른 공식의 영향
1 it 신선한 젖은 국수의 큐웨어에 대한 식품 첨가제의 영향
현재, 식품 첨가제는 식품 분야에서 광범위하고 다양한 응용 분야에서 널리 사용되었습니다. 중국에는 23 가지의 식품 첨가물이 있으며, 품종은 2000 개 이상에 도달했으며, 해마다 사용이 증가했습니다 [6]. 국수 처리에 관여하는 첨가제는 주로 글루텐 인핸서 및 효소 제제 (예 : α- 아밀라제) 등을 포함합니다.
(1) 신선한 젖은 국수의 유성성에 대한 강화제의 효과
신선한 습한 반죽의 강도는 어느 정도 츄웨어에 직접 영향을 미칩니다. 글루텐 강화제는 글루텐 가공 성능 및 가스 보유를 향상시키기 위해 단백질과 연결될 수있는 일종의 식품 첨가제입니다. 따라서, 글루텐 강화제는 신선한 젖은 국수의 씹음을 향상시키는 데 유리합니다.
1. 글루텐 가루
활성 글루텐으로도 알려진 밀 글루텐은 전분 및 기타 수용성 물질이 물로 세척 한 후 건조, 분쇄 및 기타 과정에 의해 밀에서 얻은 분말 생성물입니다 [7]. 글루텐 분말의 주요 성분은 글루텐 및 글 리아 딘이며, 이는 강한 수 흡수, 점탄성, 확장 성 및 기타 특성을 갖는다. 빵, 국수 및 기타 밀가루 제품의 생산에 널리 사용되는 훌륭한 반죽 개량제입니다.
Niu Qiaojuan et al. [8]은 0.8% 글루텐을 첨가하면 국수의 경도와 인장 특성을 크게 향상시키고 국수의 요리 손실을 줄일 수 있음을 발견했다. Wu Yang [9]은 신선한 젖은 통밀 밀가루에서 밀기울과 밀 배아의 비율을 결정하는 신선한 신선한 젖은 통밀 밀가루의 요리 품질과 감각 품질에 대한 글루텐, 소금 및 크 산탄 껌의 효과를 비교했습니다.
Wu Yang의 실험 연구에 따르면 글루텐과 밀가루 사이에 형성된 글루텐 네트워크는 신선한 습식 표면의 안정성을 크게 향상시킬 수 있습니다. 글루텐 첨가량이 1.5%~ 2.5%인 경우, 신선한 습식 표면의 단백질 함량 및 감각 평가는 주로 씹음과 탄성 측면에서 상당히 개선되었습니다.
따라서, 적절한 양의 글루텐 가루는 신선한 젖은 국수의 품질을 어느 정도 향상시켜 신선한 젖은 국수가 더 나은 씹음을 나타냅니다.
2. 카사바 변형 전분, 나트륨 알기 네이트
변형 된 카사바 전분은 수정을 통해 얻을 수 있으며 식품 산업에서 껍질, 안정제, 수용제, 확장 제 등으로 사용될 수 있습니다.
나트륨 알기 네이트는 갈색 조류의 켈프 또는 말 테일로부터 추출 된 음이온 성 다당류이다. 그것의 분자는 β-d- 마누 론산 (β-dmannuronic, m) 및 α-l-guluouronic 산 (α-l-guluronic, g)으로 구성되어있다 [1-4) 키 [10]. 나트륨 알기 네이트의 수용액은 점도가 높으며 이제는 식품의 증점제, 안정제, 유화제 등으로 사용됩니다.
Mao Rujing [11]은 연구 대상으로 신선한 젖은 밀가루를 가져 와서 카사바 변형 전분, 알기 네이트 및 글루텐과 같은 세 가지 품질의 수정자가 신선한 젖은 밀가루의 질감 특성에 미치는 영향을 연구했습니다. 결과는 변형 된 카사바 전분의 함량이 0.5%일 때, 알기 네이트 나트륨은 0.4%이고 글루텐은 4%였고, 신선한 습한 국수는 양질의 특성을 가졌다는 것을 보여 주었다. 주요 성능은 신선한 습식 국수의 수분 흡수가 감소하는 반면, 경도, 탄력성 및 씹기가 향상되었다는 것이었다.
결과는 복합 글루텐 강화제 (타피오카 변형 전분, 알기 네이트 나트륨 및 글루텐)가 신선한 습식 국수의 씹기를 크게 향상 시켰음을 보여 주었다.
(ii) 신선한 젖은 국수의 유성성에 대한 아밀라제의 α- 효과
α- 아밀라제의 특성, Shi Yanpei et al. [12]는 상이한 양의 α- 신선한 습식 국수의 품질에 대한 아밀라제의 효과를 연구했다. 결과는 α- 첨가 된 아밀라제의 양이 증가한 것으로 나타났습니다. 특히 아밀라제의 첨가량이 150 mg/L 일 때 α- 신선한 습식 국수의 경도, 씹음 및 기타 질감 특성이 상당히 향상되었으며, 이는 또한 α- 아밀라제가 신선한 습식의 쇠약을 개선하기 위해 혜택을주는 것으로 입증되었습니다.
2 n 신선한 젖은 국수의 큐웨어에 대한 중국 밤나무 분말의 영향
밤나무에는 많은 건강 기능이 있습니다. 그것은 혈액 지질을 조절할 수있는 풍부한 불포화 지방산을 함유하고 있습니다. 고혈압과 관상 동맥 심장병이있는 사람들에게는 좋은 강장제 음식입니다 [13]. 밀가루의 잠재적 대체물로서, 중국 밤나무 전체 밀가루는 주로 복잡한 탄수화물로 구성되어 있으며, 이는 저혈당 지수, 글루텐 프리, 높은 단백질 함량의 특성을 갖는다 [14].
신선한 젖은 국수의 포뮬러에 적절한 양의 밤나무 분말을 추가하면 신선한 젖은 국수의 품종을 풍부하게 할뿐만 아니라 신선한 젖은 국수의 영양가를 향상시킬 수 있습니다.
Li Yong et al. [15]는 신선한 젖은 국수의 품질에 대한 전체 밤나무 분말의 영향에 대한 연구 테스트를 수행했습니다. 결과는 신선한 습식 국수의 경도, 씹음 및 접착력이 먼저 증가한 후 총 밤나무 분말 첨가물이 20%에 도달했을 때 총 체스트넛 분말 첨가가 증가함에 따라 감소했음을 보여 주었다.
또한 Li Yong et al. [16]은 신선하고 젖은 밤나무 밀가루의 시험 관내 전분 소화성에 대한 연구를 수행했다. 결과는 전체 밤나무 밀가루를 첨가하여 전체 밤나무 밀가루를 첨가함으로써 신선하고 젖은 밤나무 밀가루의 총 전분 함량과 소화 가능한 전분 함량이 점차적으로 감소했습니다. 체스트넛 밀가루 전체를 첨가하면 신선하고 젖은 밤나무 밀가루의 전분 소화율 및 설탕 지수 (GI)를 크게 감소시킬 수 있습니다. 전체 밤나무 밀가루의 첨가가 20%를 초과하면 신선한 젖은 밀가루를 높은 EGI 음식 (EGI> 75)에서 중간 EGI 음식 (55로 변경할 수 있습니다.
일반적으로, 전체 밤의 체스트넛 분말은 신선한 젖은 국수의 씹음을 향상시키고 신선한 젖은 국수의 전분 소화성과 설탕 지수를 줄일 수 있습니다.
3 on 신선한 젖은 국수의 씹기에 대한 밀가루의 영향
(1) 신선한 젖은 밀가루의 큐웨어에 대한 밀가루 입자 크기의 영향
밀 가루는 신선한 젖은 밀가루를 생산하는 데 가장 중요한 원료입니다. 품질과 입자 크기 범위가 다른 밀가루 (밀가루라고도 함)는 청소, 급수, 보조금 (밀링 밀), 연삭 및 스크리닝 (껍질, 코어, 슬래그 및 꼬리 시스템), 밀가루 블렌딩, 포장 및 기타 공정을 통해 얻을 수 있지만 그린딩 과정은 전분 입자 구조에 손상을 줄 수 있습니다 [18].
밀가루의 입자 크기는 신선한 젖은 밀가루의 품질에 영향을 미치는 중요한 요소 중 하나이며 밀가루의 곡물 크기는 가공 정밀도에 따라 다릅니다.
Qi Jing et al. [19]는 다른 입자 크기를 가진 밀가루로 만든 신선한 젖은 밀가루의 질감, 감각, 물리적 및 화학적 특성을 연구하고 테스트했습니다. 텍스처 특성의 연구 결과는 밀가루 입자 크기 범위, 특히 160 ~ 180 개의 메쉬 사이에서 밀가루로 만든 신선한 젖은 밀가루의 텍스처 특성이 최선을 다하면서 신선한 젖은 밀가루의 경도, 탄력성, 응집력, 씹음 및 탄력성이 크게 증가했음을 보여줍니다.
결과는 밀가루의 입자 크기가 신선한 젖은 국수의 질감 특성에 큰 영향을 미쳤으며, 이는 또한 신선한 젖은 국수의 씹기에 크게 영향을 미쳤습니다.
(2) 신선하고 젖은 밀가루의 큐웨어에 대한 건식 열 처리 밀가루의 영향
밀가루의 적절한 건조 열처리는 밀가루의 수분 함량을 줄일뿐만 아니라 밀가루의 미생물 및 계란을 죽일뿐만 아니라 밀가루의 효소를 불 활성화시킬 수 있습니다 [20]. 밀가루 가공 특성에 영향을 미치는 주요 요인은 밀가루의 글루텐 단백질과 전분 분자입니다. 건식 열처리는 글루텐을 중합하여 밀가루 가공 특성에 상당한 영향을 미칩니다 [21].
Wang Zhizhong [22]은 건조하고 열 처리 된 밀가루로 만든 신선하고 젖은 국수를 연구하고 테스트했습니다. 결과는 특정 조건에서 건조 및 열 처리 된 밀가루가 실제로 신선하고 젖은 국수의 경도와 씹기를 향상시키고 신선하고 젖은 국수의 탄력성과 탄력성을 약간 줄일 수 있음을 보여주었습니다. 경도와 씹기는 120 ℃에서 최대에 도달했으며 경도를위한 최상의 열처리 시간은 60 분, 저작에 가장 적합한 열처리 시간은 30 분입니다. 이것은 신선하고 젖은 밀가루의 씹기가 건조 열처리 밀가루에 의해 어느 정도 향상되었음을 증명했다.
4 ur 신선한 젖은 국수의 씹기에 대한 요구르트의 효과
요거트는 특정 젖산 박테리아의 발효 및 재배에 의해 생산되는 일종의 커드 제품입니다. 그것은 좋은 맛, 높은 영양가, 쉬운 소화 및 흡수를 가지고 있으며, 장내 식물상을 개선하고 위장 기능을 조절할 수 있습니다 [23].
요거트는 신선한 우유의 모든 천연 영양소를 유지할뿐만 아니라 비타민 B1, 비타민 B2 및 비타민 B6과 같은 발효 중에 인간 영양에 필요한 다양한 비타민을 생산할 수 있습니다. 젖산 박테리아의 발효로 인해 영양소를 개선하면서도 일부 생리적 활성 물질을 생성하여 신체 기능을 크게 조절할 수 있습니다 [24].
Li Zhen et al. [25] 신선한 젖은 국수에서 요구르트의 적용을 혁신적으로 연구하고 요구르트와 함께 첨가 된 신선한 젖은 국수에 대한 질감 분석을 만들었습니다. 결과는 요거트의 양이 증가함에 따라 신선한 젖은 국수의 경도와 씹음이 점차 증가했으며 점도, 탄력성 및 탄력성은 점차 감소 함을 보여 주었다. 국수의 경도와 씹음은 국수의 맛과 긍정적 인 관련이 있습니다. 전단력이 큰 국수는 더 강하고 탄력적입니다 [26].
그들은 다음 두 가지 이유에 의해 변화가 발생할 수 있다고 분석했습니다.
첫째, 요거트의 비율이 증가함에 따라 신선한 젖은 국수에 첨가 된 물의 양이 점차 감소하고 낮은 수분 함량이 반죽이 단단해 지므로 신선한 젖은 국수의 경도가 증가하고 있습니다.
둘째, 신선한 젖은 국수의 점도는 신선한 젖은 국수의 표면의 부드러움을 반영합니다. 점도가 클수록 신선한 젖은 국수의 표면에 부착 된 전분 입자가 많을수록 요리하는 동안 수프에 더 많은 물질이 새어 나옵니다.
요거트를 첨가 한 후 신선한 습식 국수의 점도는 크게 감소했으며, 요거트의 첨가는 신선한 습식 국수의 표면 부드러움을 증가시키고 요리 중에 수프로 누출 된 물질을 감소시킬 수 있음을 나타냅니다. 이는 요거트가 신선한 젖은 국수의 요리 손실 속도를 감소 시켰습니다.
요거트의 단백질은 밀가루에 단백질을 보충하고 요거트에 포함 된 지방은 신선한 젖은 국수의 강도를 효과적으로 향상시켜 신선한 젖은 국수의 기계적 가공 성능을 향상시키고 신선한 습한 국수의 맛을 향상시킵니다 [25]. 따라서 요구르트는 신선한 젖은 국수의 씹음을 어느 정도 향상시켜 사람들에게 신선한 젖은 국수의 맛을 더 잘 맛볼 수있었습니다.
신선한 젖은 국수가 소비자들에게 점점 더 인기가 있기 때문에 사람들은 신선한 젖은 국수의 맛에 점점 더 많은 관심을 기울입니다. 최근의 연구에 따르면 신선한 젖은 국수의 품질, 특히 신선한 젖은 국수의 wewiness 개선에서 여전히 약간의 결점이 있습니다. 따라서, 가공 기술과 공식 개선 측면에서 신선한 습식 국수의 씹음, 맛 및 영양가를 향상시키는 방법은 여전히 미래의 추가 연구의 방향입니다.
후 시간 : 11 월 25 일