콜드체인 기술 수준이 점차 발전함에 따라 소비자의 신선도와 맛에 대한 요구도 점점 높아지고 있습니다. 빠르게 변화하는 라이프스타일은 즉석식품 산업의 활발한 성장을 가져왔고, 주요 유명 기업들도 이 시장에 뛰어들었습니다. 즉석식품은 또한 코로나19 팬데믹 속에서 일부 소규모 전통 외식업체와 가게들이 살아남을 수 있는 수단이 되기도 했습니다. 즉석식품을 생산하려면 '중앙 주방'의 역할이 필수적입니다.
중앙 주방은 미리 조리된 음식을 생산하는 케이터링 유통 센터입니다. 중앙 주방은 다양한 식품 가공 장비를 사용하여 음식을 조리하고, 이를 체인점에 공급하여 2차 가열이나 혼합 과정을 거쳐 고객에게 판매합니다. 중앙 주방을 활용하면 식품 가공 효율이 크게 향상되고 제품의 부가가치가 높아집니다. 이를 통해 기업의 수익을 극대화하고 제품 품질 및 위생 기준의 일관성을 보장할 수 있습니다.
중국 체인점 및 프랜차이즈 협회가 발표한 조사에 따르면, 현재 중국의 대형 체인 외식업체 중 74%가 자체 중앙 주방을 운영하고 있습니다. 이는 중앙 주방이 효율성 향상과 제품 품질 안정화에 뚜렷한 이점을 제공하기 때문입니다. 그러나 중국 체인점 및 프랜차이즈 협회는 관련 조사에서 국내 중앙 주방 도입이 상대적으로 늦었고, 아직 통일된 표준이 정립되지 않았으며, 관련 지원 산업 또한 미성숙하다고 지적했습니다. 현재 대부분의 중앙 주방은 체인 외식업체들이 자체적으로 구축하고 있으며, 이는 후방 주방 확장에 유리한 구조를 가지고 있습니다. 하지만 유통망이 상대적으로 제한적이기 때문에 향후 사업 확장에 제약이 따릅니다. 따라서 조립식 채소 공급망이 확대됨에 따라 중앙 주방의 혁신과 업그레이드가 시급합니다.
중앙 주방은 가공 단위로서 첨단 설비와 장비를 갖추고 있어 소비자 및 체인점에 제공하는 서비스 수준에 직접적인 영향을 미칩니다. 중앙 주방은 국내외 첨단 가공, 포장, 적재 및 하역 장비를 도입하여 장비 활용률을 높이고 제한된 공간에서 가공 능력을 향상시켜야 합니다.
중앙 주방은 첨단 장비 도입에 주력하는 동시에 자동화, 디지털화, 지능형 관리를 점진적으로 실현해야 합니다. 사물 인터넷(IoT)과 클라우드 플랫폼 등의 기술을 단계적으로 적용할 수 있습니다. 많은 중앙 주방에서 이미 MES(제조경영시스템)와 ERP(전사적 자원관리) 시스템을 도입하여 빅데이터 기반의 식품 생산 모니터링을 시행하고 있습니다. 정보 기술을 활용하여 중앙 주방의 조달, 가공, 유통을 연계함으로써 효율성을 최적화하고 있습니다. 중앙 주방에서 미리 조리된 음식을 생산하는 목적은 효율성을 높이고 생산 및 인건비를 절감하는 것입니다. 그러나 국내 중앙 주방 도입이 비교적 늦었기 때문에 아직 통일된 표준이 정립되지 않았으며, 자동화 제어 기술 등 여러 측면에서 개선이 필요합니다. 중앙 주방의 자동화, 디지털 관리, 지능형 관리 실현은 생산 효율성 향상에 기여할 뿐만 아니라, 식재료의 맛과 향에 대한 통합적인 관리도 가능하게 합니다.
감독 메커니즘, 감독 방식 및 감독 수준의 향상으로 인해 외식업계의 일부 중앙주방은 생존 경쟁에 직면하게 될 것입니다. 따라서 기업은 혁신과 고도화를 이루기 위해 중앙주방의 업그레이드 속도를 가속화해야 합니다.
게시 시간: 2022년 12월 6일